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15款招牌猪手菜品,餐厅正热卖!
更新时间:2019-01-28

1、韭菜100克洗净,切成长10厘米的段,放入烫菜卤水(秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成)中烫30秒至熟,捞出加适量盐、鸡精调入底味,摆入铁盆垫底。

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猪手去毛斩件洗净。酸菜洗净切好,姜丝,辣椒切好备用。猪手放入滚开的开水中焯水多少分钟,起锅去浮沫。

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2、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块,摆在韭菜上方,而后将猪手均匀刷入凉拌卤汁(取秘制卤水50克,加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成),淋油辣椒5克,撒香葱花3克走菜即可。

五香辣猪手

猪手焖酸菜

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秘制卤水(可卤制30斤猪手):

绝味猪手

1、香料、药料要先泡去异味跟苦味后再入净锅焙制,这样才华在最大程度上激发香味。

筒子骨15斤拍破,鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入不锈钢汤桶,添入清水100斤,大火烧开撇净浮沫,下入香料包(干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅炒出香味,盛入纱布密封即成)、药料包(当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包),加入糖色500克,大火烧开转小火熬90分钟,调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克,搅匀打渣即成。

2、红曲米提前拌入适量白酒,点火燃至自然焚烧后再包入纱布包,上色成果更佳。

3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。

烧热油下姜丝辣椒爆香下酸菜一起炒,放些许糖,炒起酸菜备用。猪手下锅,放些许料酒,放入白糖,盐,老抽,生抽,放入适量水焖猪手三十分钟左右下入酸菜稍煮片刻。大火收汁,可能起锅

主料

1、猪手燎去毛茬,改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入秘制卤水中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出待用。