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中国特色酒之白酒篇 论文 定稿doc
更新时间:2019-06-16

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  中国特色酒之白酒篇 摘要:酒,在人类文化的历史长河中,已不仅仅是一种客观的物质存在,而是一种文化象征,即酒神精神的象征。酒文化作为一种特殊的文化形式,在传统的中国文化中有其独特的地位。在几千年的文明史中,酒几乎渗透到社会生活中的各个领域。白酒是我国世代相传的酒精饮料,通过跟踪研究和总结工作,对传统工艺进行改进,从作坊式操作到工业化生产,从肩挑背扛到半机械作业,从口授心传、灵活掌握到有文字资料传授。这些都使白酒工业不断得到发展与创新,提高了生产技术水平和产品质量,一批厂家成为我国酿酒的大型骨干企业,为国家做出了重要的贡献。我们应继承和发展这份宝贵民族特产,弘扬中华民族优秀酒文化,使白酒行业发扬光大。1.简介 以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的酒中国特有的一种蒸馏酒。由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。优质白酒必须有适当的贮存期。白酒的贮存期,泸型酒至少贮存3~6个月,多在一年以上;汾型酒贮存期为一年左右,茅型酒要求贮存三年以上。酒度一般都在40度以上,但目前已有40度以下之低度酒中国白酒之酒液清澈透明,质地纯净、无混浊,口味芳香浓郁、醇和柔绵、剌激性较强,饮后余香,回味悠久。中国各地区均有生产,以山西、四川及贵州等地产品最为著名。不同地区的名酒各有其突出的独特风格中国白酒以黄酒演化而来,虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒,但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的酒。蒸馏器具出现以后,用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏,可以得到酒度较高的蒸馏酒,即中国白酒。2.分类 2.1按所用酒曲和主要工艺分类 在固态法白酒中主要的种类为: (1)大曲酒 以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优酒均以大曲酿成。 (2)小曲酒小曲是以稻米为原料制成的,多采用半固态发酵,南方的白酒多是小曲酒。 (3)麸曲酒这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的,分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于生产成本较低,为多数酒厂为采用,此种类型的酒产量最大。以大众为消费对象。 (4)混曲法白酒主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 (5)其它糖化剂法白酒这是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒。 固液结合法白酒的种类有: (1)半固、半液发酵法白酒这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其典型代表是桂林三花酒。 (2)串香白酒这种白酒采用串香工艺制成,其代表有:四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒,此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。 (3)勾兑白酒这种酒是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。 液态发酵法白酒又称“一步法”白酒,生产工艺类似于酒精生产,但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺,酒质一般较为淡泊;有的工艺采用生香酵母加以弥补。 此外还有调香白酒,这是以食用酒精为酒基,用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。 2.2按酒的香型分 这种方法按酒的主体香气成分的特征分类,在国家级评酒中,往往按这种方法对酒进行归类。 (1)酱香型白酒也称为酱香型白酒,以茅台酒为代表。酱香柔润为其主要特点。发酵工艺最为复杂。所用的大曲多为超高温酒曲。(2)浓香型白酒以泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒为代表,以浓香甘爽为特点,发酵原料是多种原料,以高梁为主,发酵采用混蒸续渣工艺。发酵采用陈年老窖,也有人工培养的老窖。在名优酒中,浓香型白酒的产量最大。四川,江苏等地的酒厂所产的酒均是这种类型(3)特香型惟“特香领袖”四特酒独有,以整粒大米为原料,富含奇数复合香气,香味谐调,余味悠长,不上头、酒后不头痛,是酒之珍品。 (4)米香型白酒以桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒为代表,特点是米香纯正,以大米为原料,小曲为糖化剂。 (5)清香型白酒也称为清香型白酒,以汾酒为代表,其特点是清香纯正,采用清蒸清渣发酵工艺,发酵采用地缸。 (6)其它香型白酒这类酒的主要代表有西凤酒、董酒、白沙液等,香型各有特征,这些酒的酿造工艺采用浓香型,酱香型,或汾香型白酒的一些工艺,有的酒的蒸馏工艺也采用串香法。 2.3按酒质分 (1)国家名酒国家评定的质量最高的酒,白酒的国家级评比,共进行过5次。茅台酒、四特酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。 (2)国家级优质酒国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。 (3)各省,部评比的名优酒 (4)一般白酒一般白酒占酒产量的大多数,价格低廉,为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。 2.4按酒度的高低分 (1)高度白酒这是我国传统生产方法所形成的白酒,酒度在41度以上,多在55度以上,一般不超过65度。 (2)低度白酒采用了降度工艺,酒度一般在38度。也有的20多度。1] 3.浓香型白酒制酒工艺 3.1影响中国浓香型白酒产品质量风味特征的主要因素 3.1.1窖池中微生物种群及分布与质量的关系 窖池是固态法浓香型白酒生产中最重要的设备。窖池的主要用途是蓄积糟酷.进行密封发酵生香。浓香型大曲酒的产品质量的优劣与黄泥老窖所起的重要作用是密切相关的,窖池的年龄、窖泥质量的优劣等均对产品质量起着关键性的作用。窖泥中微生物以细菌为主,经生产过程种群的不断演替与代谢产物的积累,产生了以己酸乙酷为主体的复合香气成分.为浓香型白酒带来了独特风味特征[2]。 3.1.2酿酒原料及其品种与质量风味的关系 在浓香型名优白酒的生产中,原料是基础,不同原料产出的浓香型白酒,在风味上差别很大。相同的原料因品种、产地不同,其产品质量与出酒率就不相同。酉良制传统名优白酒多数都是以粮谷为原料,以淀粉含量的高低作为判断原料质量好次的标准,长期生产实践证明:原料淀粉以支链淀粉含量高者为佳。 3.1.3粮醅水份的控制与发酵质量的关系 酿酒用水应该达到生活饮用水的标准,粮醅中的水份具有促进微生物新陈代谢、稀释酸度、调节窖内温度、保证发酵的重要作用。正常糟酷含水量为:入窖粮糟含水量为53%-58%;出窖母糟含水量为60%一65%。 3.1.4辅料谷壳的控制与质量的关系 谷壳结构紧密、疏松度强,是浓香型大曲酒生产的理想填充剂和疏松剂。使用谷壳的一般原则是:优质大曲酒一般为18%-25%。不同季节用谷壳的量要有所变化。一般来讲,谷壳用量多酒味糙辣且淡薄。疏松剂含量适中,酒味醇甜,香味物质蒸馏出来整齐,六合苹果报,酒味纯正而酸酷比例得当。谷壳用量适当会使糟酷柔熟不腻、疏松不糙。夏季和含酸量高的母糟应多用一些谷壳,冬季和母糟酸度较小时少用谷壳的原则进行可控调节,既有利于发酵,又会提高酒的质量。 3.1.5入窖温度的控制与质量的关系 在浓香型大曲酒生产中,入窖温度与发酵有密切的关系,若入窖温度高,发酵升温快猛,产酸杂菌大量繁殖,生酸幅度大,会使酶活降低,糖化发酵不完全,出酒率低,质量差;同时原料中果胶质、蛋白质、单宁等在高温发酵情况下,大量分解成甲醇、糠醛、杂醇油等而严重影响酒质;另外,入窖温度过高会出现母糟黑硬,酒味燥辣、淡薄,香气欠纯正、味短淡、涩口等,从而影响产品质量。正常的入窖温度是“热平地温、冷十二”,以确保产品质量。 3.1.6 糟醅酸度的控制与质量的关系 酸是在窖池发酵过程中曲药微生物和酿酒环境微生物代谢作用的结果。酸是酯的前驱物质,各种酯的产生都离不开酸。然而我们又必须控制好入窖粮糟酸度,因淀粉酶最适pH值在5-7,而所有的酶都是蛋白质,大多数酶在酸、碱度很大的溶液中都会发生不可逆的变性,导致酶失活。所以若入窖粮醅酸度过高,就会导致酶变性失活,随着发酵时间的延长,酸度逐渐增加,发酵糟醅中具有活力的酶数量将减少,从而使糖化、发酵都不能继续正常进行,以造成粮耗高,质量差,产酒少的现象[3]。 4.白酒荟萃 4.1茅台酒 茅台酒是世界三大名酒之一,已有800多年的历史,是我国大曲酱香型酒的鼻祖,是酿造者以神奇的智慧,提高粱之精,取小麦之魂,采天地之灵气,捕捉特殊环境里不可替代的微生物发酵、揉合、升华而耸起的酒文化丰碑。茅台酒源远流长。据史载,早在公元前135年,古属地茅台镇就酿出了使汉武帝“甘美之”的枸酱酒,盛名于世。 茅台镇还具有极特殊的自然环境和气候条件。它位于贵州高原最低点的盆地,海拔仅440米,远离高原气流,终日云雾密集。夏日持续35~39℃的高温期长达5个月,一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这种特殊气候、水质、土壤条件,对于酒料的发酵、熟化非常有利,同时也部分地对茅台酒中香气成分的微生物产生、精化、增减起了决定性的作用。可以说,如果离开这里的特殊气候条件,酒中的有些香气成分就根本无法产生,酒的味道也就欠缺了。这就是为什么长期以来,茅台镇周围地区或全国部分酱香型酒的厂家极力仿制茅台酒,而不得成功的道理。茅台酒的传统制作方法,只有在茅台镇这块方圆不大的地方去做,才能造出这精美绝伦的好酒4]。4.2五粮液 万里长江第一城――酒都宜宾,是中国酒文化的缩影。这里雨热同季、气候温和、空气湿润、土壤最适宜酿酒所需微生物的生长,有道是“川酒甲天下、精华在宜宾”。宜宾的酒文化具有2000多年的历史,五粮液就是中国酒文化的提炼和结晶。 宜宾属南亚热带到暖湿带的立体气候,山水交错,年平均气温在15℃-18.3℃间,年平均相对湿度81-85%,年平均日照950-1180小时,常年温差和昼夜温差小,湿度大,土壤丰富,有水稻土、新积土、紫色土等六大类优质土壤,非常适合种植糯、稻、玉米、小麦、高粱等作物,这些正是酿造五粮液配方中的主要原料。 特别是宜宾紫色土上种植的高粱,属糯高粱种,所含淀粉大多为支链淀粉,是五粮液独有的酿酒原料。而五粮液筑窖和喷窖用的弱酸性黄粘土,粘性强,富含磷、铁、镍、钴等多种矿物质,尤其是镍、钴这两种矿物质只有五粮液培养泥中才有微弱量,其他酒厂的培养泥中都没有。这个生态环境非常有利于酿酒微生物的生存。五粮液的生产需要150多种空气和土壤中的微生物参与发酵,因此,必须要有能适应150多种微生物共生共存的自然生态环境,而这样的环境只有在万里长江第一城的宜宾才能找到。如果缺了这些环境,五粮液的酒味就没有这么全面,可以说,自然的天成给予了五粮液独一无二的天时地利之美,这使得五粮液更具独有性5]。4.3剑南春 剑南春产于四川省绵竹市。因绵竹在唐代属剑南道,故称“剑南春”。绵竹,素有酒乡之称,这里不仅是中国名酒剑南春的故乡,也是川酒发源地之一。绵竹市因产竹产酒而得名。早在唐代就产闻名遐迩的名酒——“剑南烧春”。唐宪宗后期李肇在《唐国史补》中,就将剑南烧春列入当时天下的十三种名酒之中。相传李白为喝此美酒曾在这里把皮袄卖掉买酒痛饮,留下“士解金貂”、“解貂赎酒”的佳话。北宋苏轼称赞这中蜜酒“三日开瓮香满域”,“甘露微浊醍醐清”,其酒之引人可见一斑。现今酒厂建于1951年4月。剑南春酒问世后,质量不断提高,1979年第三次全国评酒会上,首次被评为国家名酒。 剑南春的酿造,是严格采取传统工艺,在千年老窖中微生物固态自然发酵而成,窖香浓郁,浑然天成,非假以数十上百年时日,不能达此境界。贮藏是白酒传统工艺中一道重要的工序,俗话说,姜是老的辣,酒是陈的香。贮藏也可以说是一种特殊的工艺过程,这种过程是复杂的、缓慢的物化反应过程,是传统白酒生产工艺不可缺少的工序。贮藏期的长短、贮藏容器材质的优良与否,与白酒储存后的质量密切相关。陈酿的酒要放在陶罐中,上用棕盖置于阴凉的房内,经过较长时间缓慢的物化反应,其味更醇、其香更浓。正是在经过如此多的繁杂工序之后,我们才能够一品剑南春的香醇、美味6]。4.4泸州老窖特曲酒 泸州老窖特曲于1952年被国家确定为浓香型白酒的典型代表。泸州老窖国宝酒是经国宝窖池精心酿制而成,是当今最好的浓香型白酒。泸州老窖股份有限公司位于四川泸州国窖广场,是具有400多年酿酒历史的国有控股上市公司。公司总资产近30亿元,生产建筑面积36万多平方米。公司拥有我国建造最早(始建于公元1573年)、连续使用时间最长、保护最完整的老窖池群,1996年经国务院批准为全国重点文物保护单位,被誉为“中国第一窖”。以其独一无二的社会、经济、历史、文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。 泸州老窖特曲(大曲)是中国最古老的四大名酒,蝉联历届中国名酒称号,被誉为“浓香鼻祖”、“酒中泰斗”。1915年在美国旧金山获巴拿马太平洋万国博览会荣获金奖,1916年至1926年间相继获南洋劝业会、北洋劝业会一等奖章,上海展览会甲等奖状。香港特马网站最准免费,1952年,在第一届全国评酒会上,被评为全国四大名酒之一。在以后的历届评酒中,都蝉联全国名酒称号,并多次荣获国家金质奖。屡获重大国际金牌17枚。其“泸州”牌注册商标是中国首届十大驰名商标之一。经国家权威无形资产评估机构认定,泸州老窖品牌价值高达102亿元。近年来,企业还先后荣获“全国质量效益型先进企业”、“中国企业最佳综合经济效益500强”等荣誉称号7]。 4.5山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表,工艺精湛,源远流长,以其清香、纯正的独特风格著称于世。素以入口绵、落口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称,在国内外消费者中享有较高的知名度、美誉度和忠诚度。历史上,汾酒曾经过了三次辉煌:汾酒有着4000年左右的悠久历史,1500年前的南北朝时期,汾酒作为宫廷御酒受到北齐武成帝的极力推崇,被载入廿四史,使汾酒一举成1915年,汾酒在巴拿马万国博览会上荣获甲等金质大奖章,为国争光成为中国酿酒行业的佼佼者915年荣获巴拿马万国博览会甲等金质大奖章,连续五届被评为国家名酒。适量饮用能驱风寒、消积滞、促进血液循环。酒度38度、48度、53度。注册商标:杏花村、古井亭、长城、汾字牌。 杏花村汾酒不仅是中国第一文化名酒,而且是名酒之始祖,“最早国酒”,国之瑰宝,凝聚着我国古代劳动人民的智慧,闪耀着中华民族文化的光辉,犹如中华上空升起一颗闪亮的启明星!1]陆艳.白酒的分类、生产工艺及其营养价值[J].农业工程技术,2007,(02) [2]傅金泉.中国近代酿酒微生物研究史料[J].酿酒科技,2006,(05) [3]曾祖训.浓香型白酒的质量风味在不断创新[J].酿酒,200701) [4]徐雅玲.“白酒金三角”带头大哥之争[J].中国民营科技与经济,2009,(11) [5]李林芳.“酒业大王”品牌战略的成功之道——五粮液八十年金牌不倒[J].商场现代化,2007,(21) [6]王晋军.典藏时代的剑南春[J].中国品牌,2009,(02) [7] 张良.感悟泸州老窖酒之生命魅力[J].酿酒科技,2009,(08)


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